Az étel nem(es) játék

A fine dining típusú étkezés megítélése, mint általában a luxuskategóriás fogyasztási cikkeké felemás. Értelmetlen pénzkidobás, túlméretezett sznobéria, falatnyinak is kevés adagok és még sorolhatnám a hozzátapadt negatív jelzőket. Én megpróbáltam az anyagi vonzattól eltekinteni és az ínyenc látványra, a "műalkotás a tányérban" lehetőségére koncentrálni, amikor ennek a világnak egy nagyon parányi szeletébe kezdtem belekóstolni mindkét értelemben.

Olvasmányaim és a képi keresgélés nagyon inspiratív vizuális világa arra sarkallt, hogy a tőlem megszokott beásan, kicsit kifordítsam ezt a témát. Csúcskategóriás, méregdrága alapanyagok beszerzési lehetőségének híján, maradt a jó kis alapelv, amire a fine dining-űző séfek alaptételként tekintenek: az alapanyagok tisztelete. Ezt a minőségre való maximális odafigyeléssel tettem a keretekhez mérten. Ami még nagyon vonzott egy degusztációs menü összeállításában, a kreativitás magasfokú szabadsága mellett, egy-egy ilyen kóstoló sor koncepciózussága. A "nem azért eszünk, mert éhesek vagyunk és tudjuk le minél előbb", hanem az étkezés gasztró élményprogramként való működése, ha mindent jól csinálunk.

Érdekes játék volt, amíg minden elem a helyére került. A döntés, hogy "mennyi a még nem sok" és mitől lesz egyszerűségében elegáns, és nem simán csak szegényes a pléting.

Ne egy blumenthali kémialabort képzeljen el senki ez idő alatt a konyhámban, sokkal inkább közepesen megrakott tányérokat fejben, melyekből szépen sorban apadtak a kellékek, hol felcserélődtek, hol még bejött egy  csavar; csökkent, illetve bővült a menüsor annak a mérlegelésnek eredményeképpen, hogy melyik étel és hozzávaló  mennyire jellegzetes vagy inkább hanyagolható, amikor a téma: ERDÉLYI MAGYAR KONYHA.

Na és persze, ha nagyon drága hozzávaló nem villoghat a tányéron, mégis mi az a trendi dizájn elem, elkészítési mód, merész párosítás vagy éppen villogó szakzsargon, ami a kulináris különlegességek magasságába emeli e fogásokat, jó-jó persze amatőr módon, csupán játékból. De valódi lelkesedéssel, íme:

Talán nincs is ikonikusabb erdélyi gasztrocsoda a padlizsánkrémnél. A fogadófalatkákra ezt az autentikus ízvilágot álmodtam, majonéz helyett szintén szénensült paprikával kikavarva. Hogy a szénensült jelző hangsúlyt kapjon, melynek füstös zamata amúgy kiérződött a krémből, megkoronáztam a kis kenyérkéket csipkeszerű agancsokkal, házikészítésű áfonyás tuile-jel. A  ruganyos textúra, krémes puhaság és ropogósság, egyszerre jellemezték e falatokat.

Az amuse-bouche tálalási kellékére külön büszke vagyok. Bár koppintásnak tűnhet, de a kis textíliára több figyelmet fordítottam mint a világ legjobb éttermének számító, dán NOMA. Én ugyanis kézi hímzéssel szegélyeztem a kis szerviettet.  

 

 Az előétel enyhén talán hozza a vidéki disznóvágások lájtos hangulatát. Húsleves aszpik kocsonya gyanánt, tejszínes tormakrémbe illesztett tepertőforgács, telemea és almás áfonyacsatni.

 

A lucskos káposzta leves nemes egyszerűségében tud fennséges lenni. Rántás nélkül a sertéscsülök és a nagy cikkekbe (csetertekbe) vágott káposzta robosztusságát a szárastul belefőzött kapor és csombor (borsikafű) méginkább kiemelte. Kaporvirággal és felhabosított tejszínnel volt tálalva. 

A meleg előétel a puliszkák királyának bátran nevezhető ínyencség lett: juhtúróval töltött bálmos golyó, vajon karamellizált hagymagyűrűkkel.

 A nagyon bizarr párosításokhoz, polgárpukkasztó meghökkentésekhez, ami azért a fine dining egy vonulatának sajátossága, nem tartom magam elég merésznek, de a hagymás paprikás sertésagy héjában sült krumpliba töltve szerintem nem is az. Főételként céklacsíkkal volt szervírozva.

Zárásként desszertnek  áfonyás palacsinta szelet tejszínes vaníliás ordával töltve.

Bár e játék nagy amatőrködés volt például fotózás terén, sok új dolog után kutakodva és olvasgatva, úgy érzem, sokat tanultam, amely ismeretekre nem tettem volna szert, ha nem tervezem tető alá hozni, azaz tányérra ezt a kis fájndájningos projektet. Folyt.köv! :-)