Mandulás tormakrémleves

Említettem már, hogy Zilahy Ágnes Erdélyi konyha c. szakácskönyvében elsőként az 1926-os kiadás borítója tett elfogulttá, persze kinéztem magamnak jó pár érdekesnek tűnő receptet is... de valahogy elmaradt a kipróbálásuk... aztán legutóbbi budapesti utamkor Kövi Pál Erdélyi lakomáját lapozgatva, feltűnt egy nagyon ismerős leírás. Hamar eszembe jutott, hogy kevés, mértékegységbeli változtatással, hol láttam először a mandulás tormamártást... Vártam, hogy hazaérve kipróbáljam, előkeresve a receptet a MEK-ben. Amit máskor teljesen elvetek, a recepthű főzést, arra most szándékosan törekedtem. A legautentikusabb formájához szerettem volna kerülni a kiszemelt ételnek. Ezúttal még friss tormát is beszereztem a piacon, azt reszeltem meg, a házi tejfölt sem váltottam fel bolti változatra és húslevest is főztem.

Ha azt mondom, érdekes gasztrokaland volt, még nem mondtam semmit e főzés hangulatáról.  Bár az eredmény nem az elvárt, sűrűbb mártás lett, de ez mitsem rontott az ízek különleges találkozásán. Pedig én ezúttal tényleg követtem minden utasítást... Aztán azt mondtam: krémleves és ezzel meg is lett oldva a feladvány. Jó ihletanyagnak bizonyult az azóta már kétszer is elkészített mandulás tormás tejfölös mártogatóshoz. És a napokban a Kövi-féle mártás is kipróbálásra kerül... kíváncsi vagyok.

Megesik néha az emberrel, hogy egy ételt elkészülése után, kreatívan egy másik kategóriába kell helyezzen ahhoz, hogy ne érezze félresikerültnek a művét annak állaga alapján, de ez még semmit sem vesz el abból a bájból, amit egy több mint 100 éves recept kipróbálásának élménye nyújthat...
És talán kis gasztrotörténeti kutakodásból még az is kiderülhet, hogy elejeink konyhájában a mártások nagyon folyékony, szirupszerűek voltak...
Mindenesetre, főzzünk régi ételeket! Nagyon trendik, de főként finomak!

Zilahy Ágnes receptje:

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Kagylótészta, szépen és finoman

Ez a könnyen elkészíthető étel a példája, hogy milyen új ízélményt tudunk csempészni egy hagyományos, besamelszerűen elkészített sajtszószba csupán egyetlen elemet bevetve és a tészta színkavalkádjáról még szó sem esett..

A sztár hozzávalót éppen ezért nem is a kagylótésztában, hanem a fűszerben jelölném meg, ami nem más mint az ánizskapor, más néven: édeskömény. Ebből az őrleményből került mokkáskanálnyi a vajon megpirult kukoricaliszt, felöntve tejjel, kevergetés mellett összefőzve reszelt sajttal alapú mártásba.

A cinque colori conchiglie régi álom, amióta az olasz tésztatérképben először elmerültem. Ahogy mind többféle tésztát kipróbálok, egyre inkább osztom a nézetet, miszerint ahány alakú, formájú a tészta, annyi íz, állag és megannyi kombinálhatóság.

Ez a finomság, kevés parmezánnal megszórva és olívaolajjal meglocsolva, fél óra alatt tálalható. 

🧡💛💚💜

Sült karaj egy kis pikantériával

Pontosabban: mustáros rozmaringos krémmel bepácolt karaj, ropogós hagymagyűrűkkel, spenótos rizzsel.

Ha igazán finom, intenzív ízeket akarunk, akkor ez az étel egy kis előregondolást igényel. A kiklopfolt, bepácolt hússzeleteknek ugyanis jót tesz, ha egy éjszakát pihenhetnek a hűtőszekrényben. A páchoz édes mustár, só, bors, rozmaring és olaj majonézszerűen kikavart egyvelegét használtam. Ezt ecsettel vittem fel a kissé már megsózott húsokra, melyeket sütés előtt még lisztbe mártottam mindkét oldalukon, így egy vékony bunda képződött rajtuk és nem is zsugorodtak össze. 

A ropogós feltéthez egy közepes hagymát gyűrűire szedve, lisztbe forgattam a forró olajban való megsütés előtt.

A rizses spenót két egyszerű köret ötvözése nyomán jött létre. A hagyományosan elkészített, pépessé turmixolt fokhagymás spenótfőzelékhez hozzáadtam a sós vízben megfőtt rizset.  

Érdemes kipróbálni ezt a változatot, de nagyon ízletes lehet egy egyszerűbb krumplis körettel.

Könnyed húsos palacsinta

E fogás hasonló formáját hortobágyi jelzővel is szokás illetni, amit én azért nem tettem, mert a szósz hozzávalóit és fűszerezését a klasszikus receptektől eltérően alakítottam. Az előkészített hozzávalókból előzetesen a hagyma, majd a hozzáadott sárgarépa pár perces dinsztelése után az edénybe került a félbevágott csirkemell. Amit minden oldalán kifehérítve megszórtam a fűszerpaprikával és borssal, majd annyi vízzel felöntve hagytam főni, amennyi félig ellepte. Sózás csak a végén történt, elkerülve a hús megkeményedését. Fedő alatt párolódva fél órán át készült így, ez idő alatt főtt a leves és megsültek a palacsinták is. Főzés után a csirkemell darabokat kiemelve, kis lehűtés után, nagyon apróra felvágtam. Az összepuhult zöldséget, a paradicsompürével és a tejföllel pedig botmixer segítségével krémes állagúra pépesítettem, ebből kapott a hús is annyit, hogy kenhetővé váljon és a fűszerezés is ekkor történt. A palacsintákba göngyölve, már csak a tálalás maradt hátra.

Megjegyezném, hogy itt sem használtam a szósz sűrítéséhez lisztet, ha botmixerrel dolgozunk, a krémességet csupán ezzel az eszközzel nagyon jól el tudjuk érni. Ez a fogás jól dobozolható, másnap is finom fogyasztani, ha nagyobb adag készül belőle.

Hozzávalók 2 adaghoz:

1 tojás, barnaliszt, tej, só csomómentesre kevert masszájából sütjük a palacsintákat, amiből kettő számít egy adagnak

1 kisebb csirkemell filé (40-50 dkg)

2 db közepes meghámozott, lereszelt sárgarépa

1 db kisebb hagyma apróra vágva

1 dl tejföl

1 mk paradicsompüré

1 ek piros fűszerpaprika

kevés olaj a palacsinták megsütéséhez és a hagyma-sárgarépa megdinszteléséhez

provence-i fűszerkeverék,

só, bors ízlés szerint