Körtét festettem

Citromos, gyömbéres, enyhén édesített áfonyalében posírozott körte egyben sült, majd felszeletelve, fekete szezámmagban átforgatott és sütött sós-borsos-rozmaringos csirkemellel, sós vízben főtt qinoával. Vigyázat! Könnyen kedvenccé válhat. A körte garantáltan!

Sütés nélkül

Debüt darabok. A megálmodott kézműves tányérok Eszter kezemunkáját dicsérik. Köszönet értük!
Úgy illett, hogy a desszert is vadiúj legyen, ami az eddigi leggyorsabb sütés nélküli finomságnak bizonyult. Vajas kekszmorzsa közepekitolt, felszeletelt almába töltve, rácsorgatott fahéjas olvasztott fehércsokival.

Az étel nem(es) játék

A fine dining típusú étkezés megítélése, mint általában a luxuskategóriás fogyasztási cikkeké felemás. Értelmetlen pénzkidobás, túlméretezett sznobéria, falatnyinak is kevés adagok és még sorolhatnám a hozzátapadt negatív jelzőket. Én megpróbáltam az anyagi vonzattól eltekinteni és az ínyenc látványra, a "műalkotás a tányérban" lehetőségére koncentrálni, amikor ennek a világnak egy nagyon parányi szeletébe kezdtem belekóstolni mindkét értelemben.

Olvasmányaim és a képi keresgélés nagyon inspiratív vizuális világa arra sarkallt, hogy a tőlem megszokott beásan, kicsit kifordítsam ezt a témát. Csúcskategóriás, méregdrága alapanyagok beszerzési lehetőségének híján, maradt a jó kis alapelv, amire a fine dining-űző séfek alaptételként tekintenek: az alapanyagok tisztelete. Ezt a minőségre való maximális odafigyeléssel tettem a keretekhez mérten. Ami még nagyon vonzott egy degusztációs menü összeállításában, a kreativitás magasfokú szabadsága mellett, egy-egy ilyen kóstoló sor koncepciózussága. A "nem azért eszünk, mert éhesek vagyunk és tudjuk le minél előbb", hanem az étkezés gasztró élményprogramként való működése, ha mindent jól csinálunk.

Érdekes játék volt, amíg minden elem a helyére került. A döntés, hogy "mennyi a még nem sok" és mitől lesz egyszerűségében elegáns, és nem simán csak szegényes a pléting.

Ne egy blumenthali kémialabort képzeljen el senki ez idő alatt a konyhámban, sokkal inkább közepesen megrakott tányérokat fejben, melyekből szépen sorban apadtak a kellékek, hol felcserélődtek, hol még bejött egy  csavar; csökkent, illetve bővült a menüsor annak a mérlegelésnek eredményeképpen, hogy melyik étel és hozzávaló  mennyire jellegzetes vagy inkább hanyagolható, amikor a téma: ERDÉLYI MAGYAR KONYHA.

Na és persze, ha nagyon drága hozzávaló nem villoghat a tányéron, mégis mi az a trendi dizájn elem, elkészítési mód, merész párosítás vagy éppen villogó szakzsargon, ami a kulináris különlegességek magasságába emeli e fogásokat, jó-jó persze amatőr módon, csupán játékból. De valódi lelkesedéssel, íme:

Talán nincs is ikonikusabb erdélyi gasztrocsoda a padlizsánkrémnél. A fogadófalatkákra ezt az autentikus ízvilágot álmodtam, majonéz helyett szintén szénensült paprikával kikavarva. Hogy a szénensült jelző hangsúlyt kapjon, melynek füstös zamata amúgy kiérződött a krémből, megkoronáztam a kis kenyérkéket csipkeszerű agancsokkal, házikészítésű áfonyás tuile-jel. A  ruganyos textúra, krémes puhaság és ropogósság, egyszerre jellemezték e falatokat.

Az amuse-bouche tálalási kellékére külön büszke vagyok. Bár koppintásnak tűnhet, de a kis textíliára több figyelmet fordítottam mint a világ legjobb éttermének számító, dán NOMA. Én ugyanis kézi hímzéssel szegélyeztem a kis szerviettet.  

 

 Az előétel enyhén talán hozza a vidéki disznóvágások lájtos hangulatát. Húsleves aszpik kocsonya gyanánt, tejszínes tormakrémbe illesztett tepertőforgács, telemea és almás áfonyacsatni.

 

A lucskos káposzta leves nemes egyszerűségében tud fennséges lenni. Rántás nélkül a sertéscsülök és a nagy cikkekbe (csetertekbe) vágott káposzta robosztusságát a szárastul belefőzött kapor és csombor (borsikafű) méginkább kiemelte. Kaporvirággal és felhabosított tejszínnel volt tálalva. 

A meleg előétel a puliszkák királyának bátran nevezhető ínyencség lett: juhtúróval töltött bálmos golyó, vajon karamellizált hagymagyűrűkkel.

 A nagyon bizarr párosításokhoz, polgárpukkasztó meghökkentésekhez, ami azért a fine dining egy vonulatának sajátossága, nem tartom magam elég merésznek, de a hagymás paprikás sertésagy héjában sült krumpliba töltve szerintem nem is az. Főételként céklacsíkkal volt szervírozva.

Zárásként desszertnek  áfonyás palacsinta szelet tejszínes vaníliás ordával töltve.

Bár e játék nagy amatőrködés volt például fotózás terén, sok új dolog után kutakodva és olvasgatva, úgy érzem, sokat tanultam, amely ismeretekre nem tettem volna szert, ha nem tervezem tető alá hozni, azaz tányérra ezt a kis fájndájningos projektet. Folyt.köv! :-)

 

 

Villás reggeli

Induljon a hétfő egy finom reggelivel. Sok változata volt már az egyetemistáskodás, egy év házi nénivel lakás óta. Ő villás reggelinek nevezte és azt tanította: mikor-mi-van-az-megy-bele, de ez a kevés hozzávalós lett a kedvenc. Ha krumplis kaját akarunk, ez a leggyorsabb elkészülési módja és nemcsak reggelinek.

Vajon/zsíradékon megpirítunk apróra vágott sonkát/szalámit, hozzáadunk (2 személyre 3 nagyobb) nyersen lereszelt krumplit, sózzuk, borsozzuk, köménymag őrlemény is jót tesz vele, hagyjuk odakapódni, átforgatjuk, max 5percig lefedjük, majd újra jól összeforgatjuk. 2 felvert tojással összekavarjuk, és hagyjuk, hogy a massza összesüljön és az alján egy egységet képezzen, így könnyebb majd szépen, pizzaszeletként tálalni. Még jön a tetejére reszelt mozzarella és cikkekbe felszelt alma, ami sosem marad el. Újra befedjük pár percig, míg a sajt egynemű szőnyeget képez rajta és az alma is enyhén belesimulva megpuhul.

Lehet még dúsítani pörkölt magokkal, vagy már az elején hagymával, apróra vágott paprikával, de így is ízletes és jóval különlegesebb egy sima sonkás tojásnál. Paradicsom saláta jól megy hozzá, itt áfonyacsatnival volt finom.

Ebéd csíkokból

Tejszínes csíkok (serpenyőbe kerülési sorrendben: sárgarépa, karalábé, csirkemell) currys rizzsel.

Mostanában egyes hozzávalók elsősorban a színük miatt kerülnek képbe az elgondolásnál (itt a currypor), de valahogy elég szerencsésen alakul mindig az ízvilág is általuk. Ez a kísérletezés mindenképp meg lesz ismételve, annyira finom volt.

A vékony csíkokra szelt murkocskák 3- 4 perc alatt megfestik a forró vajat, hozzáadva a karalábét még 4-5 percig forgatva őket magas lángon egy kevés sóval, és annál kevesebb barnacukorral mielőtt a serpenyőből átkerülnek kicsit pihenni egy tálkába. A legfinomabb, ha picit ropogósak is maradnak, ezért is sül külön a hús szintén pár perc alatt, kevés vajon, szójaszósszal és borssal fűszerezve. Tejszínnel való felöntés és összeforralás után lesz a nagy találkozás a zöldségekkel, ami egy könnyed összeforgatás után máris halmozható a rizsre. Nem bánja meg, aki kipróbálja.

Hozzávalók 2 adaghoz: 
1 közepes karalábé, 2 közepes sárgarépa csíkokra vágva
30 dkg bőr és csont nélküli csirkemell, szintén felcsíkozva
1 dl főzőtejszín
kevés vaj, szójaszósz, bors, barnacukor
1 bögre rizs dupla vízben megfőzve, sóval, curry porral fűszerezve

Szaftos lila csirke bulgurral

Aki nem ijed meg a desszertnek tűnő, színes ételektől és nonkonformistább annál, hogy elhigyje, az áfonya csak vörös húsokhoz és sajtokhoz passzol, annak nagyon ajánlott kipróbálni a tejszínes csirkét áfonya csatnival. 

2 adag hozzávalói: fél, felkockázott csirkemellfilé, másfél dl tejszínt és 2 kiskanál csatnit kapott, no meg legelején vajat, amin magas lángon kifehéredett, majd szójaszósszal barnult. Egyéb fűszerezést nem is igényel, esetleg fehér borsot és a bulguros körettel max fél óra alatt tálalható. 

A csatni a lekevárfőzéshez hasonlóan készül, annyi különbséggel, hogy egy fél kg áfonyához egy kicsi apróra vágott hagyma megdinsztelésével indul a főzés, cukor ízlés szerint, kevés, só, bors és csipetnyi fahéj kerül még bele. Kisüvegekben hűtőben tárolom elfogyasztásukig tartósítás nélkül.

Napraforgómagos szendvicskrém

A zakuszkával és más szezonális alapanyagokat igénylő krémmel ellentétben, ez a szendvicskence egyáltalán nincs évszakhoz kötve, bármikor elkészíthető őrölt, hántott, sós-pörkölt napraforgómagból, nagyon apróra vágott hagymát, ketchup-ot/paradicsompürét, olvasztott vajat hozzáadva és alaposan összedolgozva. Kicsit lehűtjük, hogy a vaj visszadermedjen és már kenhetők is a vendégváró falatkák.

Hozzávalók vázlatosan:
1 csomag, 10 dkg hántott sós-pörkölt napraforgómag
1 db pici apróra vágott hagyma vagy 1 ek apróra vágott hagyma
1 ek ketchup/paradicsompüré
10 dkg vaj
csipetnyi barnacukor

Zakuszka

Nem, nincs még ősz és ez sem a téli változat, csak egy korai kísérletezés kis mennyiségben, de annyira jól sikerült, hogy már most felkerül.
Ebben a formában illik rá a név: erdélyi humusz. Ugyanis a főtt, tört bab/paszuly helyett most először csicseriborsóval készült. Ízletes puha, házi kenyéren, de ezen a pirítóson is! 🧡 (1kg ledarált pritamin paprika/gogos, 0,5kg szénen sült, pépesített padlizsán, 0,5kg főtt, tört csicseriborsó, 3db közepes nagyságú hagyma, paradicsompüré, 1babérlevél, só, bors ízlés szerint és türelmes kavargatás).

Finom ebéd

Mi sem egyszerűbb és ízletesebb ebben az időszakban a kisebb, félbevágott, vajas-rozmaringos új krumpliknál, pirított békön-kockákkal. Gyors ebéd és nagyon ízletes. :)

Csak simán vajon sütve-párolod fedő alatt a megtisztított, félbevágott újkrumplikat, sózva s rozmaringot is adva hozzá, itt most szárított volt, de frissel még intenzívebb (az elég ha csak a végefele kerül rá) a békön külön pirult pár percig.