Mandulás tormakrémleves

Említettem már, hogy Zilahy Ágnes Erdélyi konyha c. szakácskönyvében elsőként az 1926-os kiadás borítója tett elfogulttá, persze kinéztem magamnak jó pár érdekesnek tűnő receptet is... de valahogy elmaradt a kipróbálásuk... aztán legutóbbi budapesti utamkor Kövi Pál Erdélyi lakomáját lapozgatva, feltűnt egy nagyon ismerős leírás. Hamar eszembe jutott, hogy kevés, mértékegységbeli változtatással, hol láttam először a mandulás tormamártást... Vártam, hogy hazaérve kipróbáljam, előkeresve a receptet a MEK-ben. Amit máskor teljesen elvetek, a recepthű főzést, arra most szándékosan törekedtem. A legautentikusabb formájához szerettem volna kerülni a kiszemelt ételnek. Ezúttal még friss tormát is beszereztem a piacon, azt reszeltem meg, a házi tejfölt sem váltottam fel bolti változatra és húslevest is főztem.

Ha azt mondom, érdekes gasztrokaland volt, még nem mondtam semmit e főzés hangulatáról.  Bár az eredmény nem az elvárt, sűrűbb mártás lett, de ez mitsem rontott az ízek különleges találkozásán. Pedig én ezúttal tényleg követtem minden utasítást... Aztán azt mondtam: krémleves és ezzel meg is lett oldva a feladvány. Jó ihletanyagnak bizonyult az azóta már kétszer is elkészített mandulás tormás tejfölös mártogatóshoz. És a napokban a Kövi-féle mártás is kipróbálásra kerül... kíváncsi vagyok.

Megesik néha az emberrel, hogy egy ételt elkészülése után, kreatívan egy másik kategóriába kell helyezzen ahhoz, hogy ne érezze félresikerültnek a művét annak állaga alapján, de ez még semmit sem vesz el abból a bájból, amit egy több mint 100 éves recept kipróbálásának élménye nyújthat...
És talán kis gasztrotörténeti kutakodásból még az is kiderülhet, hogy elejeink konyhájában a mártások nagyon folyékony, szirupszerűek voltak...
Mindenesetre, főzzünk régi ételeket! Nagyon trendik, de főként finomak!

Zilahy Ágnes receptje:

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Kagylótészta, szépen és finoman

Ez a könnyen elkészíthető étel a példája, hogy milyen új ízélményt tudunk csempészni egy hagyományos, besamelszerűen elkészített sajtszószba csupán egyetlen elemet bevetve és a tészta színkavalkádjáról még szó sem esett..

A sztár hozzávalót éppen ezért nem is a kagylótésztában, hanem a fűszerben jelölném meg, ami nem más mint az ánizskapor, más néven: édeskömény. Ebből az őrleményből került mokkáskanálnyi a vajon megpirult kukoricaliszt, felöntve tejjel, kevergetés mellett összefőzve reszelt sajttal alapú mártásba.

A cinque colori conchiglie régi álom, amióta az olasz tésztatérképben először elmerültem. Ahogy mind többféle tésztát kipróbálok, egyre inkább osztom a nézetet, miszerint ahány alakú, formájú a tészta, annyi íz, állag és megannyi kombinálhatóság.

Ez a finomság, kevés parmezánnal megszórva és olívaolajjal meglocsolva, fél óra alatt tálalható. 

🧡💛💚💜

Sült karaj egy kis pikantériával

Pontosabban: mustáros rozmaringos krémmel bepácolt karaj, ropogós hagymagyűrűkkel, spenótos rizzsel.

Ha igazán finom, intenzív ízeket akarunk, akkor ez az étel egy kis előregondolást igényel. A kiklopfolt, bepácolt hússzeleteknek ugyanis jót tesz, ha egy éjszakát pihenhetnek a hűtőszekrényben. A páchoz édes mustár, só, bors, rozmaring és olaj majonézszerűen kikavart egyvelegét használtam. Ezt ecsettel vittem fel a kissé már megsózott húsokra, melyeket sütés előtt még lisztbe mártottam mindkét oldalukon, így egy vékony bunda képződött rajtuk és nem is zsugorodtak össze. 

A ropogós feltéthez egy közepes hagymát gyűrűire szedve, lisztbe forgattam a forró olajban való megsütés előtt.

A rizses spenót két egyszerű köret ötvözése nyomán jött létre. A hagyományosan elkészített, pépessé turmixolt fokhagymás spenótfőzelékhez hozzáadtam a sós vízben megfőtt rizset.  

Érdemes kipróbálni ezt a változatot, de nagyon ízletes lehet egy egyszerűbb krumplis körettel.

Könnyed húsos palacsinta

E fogás hasonló formáját hortobágyi jelzővel is szokás illetni, amit én azért nem tettem, mert a szósz hozzávalóit és fűszerezését a klasszikus receptektől eltérően alakítottam. Az előkészített hozzávalókból előzetesen a hagyma, majd a hozzáadott sárgarépa pár perces dinsztelése után az edénybe került a félbevágott csirkemell. Amit minden oldalán kifehérítve megszórtam a fűszerpaprikával és borssal, majd annyi vízzel felöntve hagytam főni, amennyi félig ellepte. Sózás csak a végén történt, elkerülve a hús megkeményedését. Fedő alatt párolódva fél órán át készült így, ez idő alatt főtt a leves és megsültek a palacsinták is. Főzés után a csirkemell darabokat kiemelve, kis lehűtés után, nagyon apróra felvágtam. Az összepuhult zöldséget, a paradicsompürével és a tejföllel pedig botmixer segítségével krémes állagúra pépesítettem, ebből kapott a hús is annyit, hogy kenhetővé váljon és a fűszerezés is ekkor történt. A palacsintákba göngyölve, már csak a tálalás maradt hátra.

Megjegyezném, hogy itt sem használtam a szósz sűrítéséhez lisztet, ha botmixerrel dolgozunk, a krémességet csupán ezzel az eszközzel nagyon jól el tudjuk érni. Ez a fogás jól dobozolható, másnap is finom fogyasztani, ha nagyobb adag készül belőle.

Hozzávalók 2 adaghoz:

1 tojás, barnaliszt, tej, só csomómentesre kevert masszájából sütjük a palacsintákat, amiből kettő számít egy adagnak

1 kisebb csirkemell filé (40-50 dkg)

2 db közepes meghámozott, lereszelt sárgarépa

1 db kisebb hagyma apróra vágva

1 dl tejföl

1 mk paradicsompüré

1 ek piros fűszerpaprika

kevés olaj a palacsinták megsütéséhez és a hagyma-sárgarépa megdinszteléséhez

provence-i fűszerkeverék,

só, bors ízlés szerint

Vörösbort inni, vörösbort enni...

...jegyezhetnénk meg e fogás kapcsán, ami különlegességénél fogva, méltán beillik vasárnapi ebédnek.

 Pulykamell szeletek basmati rizzsel, mellé vörösborban posírozott körte rozmaringos, vörösboros vajmártással.

A meghámozott, félbevágott és magházukat kivájt körték nagyjából 10percet fődögéltek forrás után a vörösborban ellepve, de kihűlésig még e finom itókában áztak, így kellemesen beléjük ivódott a bor zamata. Semmilyen egyéb forralt bor fűszert nem használtam.

Ezidő alatt megfőtt a basmati rizs, ami ebben a menüben a semlegesebb ízet képviselte. Kellett is ez, ugyanis a körte, a sózott-borsozott, szaftosra kérgesített pulykamell szeletek és a főzőlének átlényegült, vörösborral felöntött vajmártás mellé épp egy ilyen köret passzolt.

A mártás hasonlóképp készült mint a kacsa narancsmártása. A szárított rozmaringot a vajon kissé megpirított 2 kanálnyi kukoricaliszthez morzsoltam, majd folyamatosan hozzáadtam a vörösborból annyit, hogy kissé folyós mártást kapjak és belecsöpögtettem a pulyka sültízű levét a serpenyőből. Borsozásnál itt frissen őrölt mozaikborsot használtam, mindig hálás az eredmény.

Különleges és finom ez a vörösborral alaposan megrészegített ebéd, legközelebb hasonló metódussal sertést zsályával és valamilyen gyümölcsdzsemmel fogok tesztelni. Legyetek résen!

Csicseriborsós zakuszkakrém

Tavasz van és még mindig van zakuszkánk? Dobjuk fel kicsit a hagyományos ízeket! Krémesítsük kenhetőbbé, élvezhetőbbé csupán egyetlen hozzávalóval, amit a címben már el is árultam.

Ha szeretjük ezt a hozzávalót, már csak egy botmixerre van szükségünk és a hagyományosan elkészített, felbontott üveg zakuszkánkra, fele-fele arányban adagolva a szűrőben jól átmosott, konzerves csicseriborsóhoz. Igazán finom,  krémes szendvicskrémet készíthetünk könnyedén, fellazítva picit a hagyományos kereteket.

Ízlés szerint, lehet még sóval, borssal ízesíteni a masszát, amely a csicseriborsó hozzáadásával édeskésebb jelegget kap. 

Konyha keresztszemekkel

A varrás a másik szenvedélyem. Annak aki kételkedne, hogy ez sokkal régebbi és erősebb kötődés mint a konyhai tevékenykedésekhez fűződő viszonyom, szemléltetőleg elő szoktam keresni azt a kis videót, amiben alig öt évesen tűvel-cérnával a kezemben még azért sem nézek a kamerába, hiába kérlelnek... Így talán már nem annyira meglepő, hogy amikor tavaly nyáron kis magyar gasztrotörténeti kutakodásba kezdtem, kissé elfogulttá tett Zilahy Ágnes szakácskönyvének 1926-os kiadása. Elkezdtem a borítót fürkészni, ilyen falvédőszerű, keresztszemes öltéstechnikás mintát még sosem próbáltam levarrni. Eddig. Kíváncsi lettem, mit takar az Erdélyi konyha, szó szerint.

És amellett, hogy a recepteket tanulmányoztam és értelmeztem pár érdekes kifejezést, igyekeztem teljesíteni egy kihívást. Mert ez a vállalkozás nagyon annak bizonyult. Többször is félredobtam a vásznat, felmérgelődve, hogy a minta készítője mennyire lazán értelmezte a szálkiszámolást és ilyenkor inkább elmentem főzni. No de a kihívás az kihívás! Rájöttem, kitaláltam,  hogy mit fed az Erdélyi konyha, szó szerint, de hogy valójában mit is, az napi szinten jelentkező kihívás és rácsodálkozás marad, remélem még nagyon sokáig. 

Nem feladva végül, elkészült az én verzióm is... Legyen ez, a tervek szerint ezután is, a folyamatosan bővülő, frissülő virtuális ételgyűjteményem borítója. Immár blogszerűen is. Bízom benne, hogy egy-egy Egyél szépen!-es ételem kapcsán, senki sem néz majd nagyon furcsán össze, keresztszemekkel. :)

Frankfurti leves Kolozsváron

Az alap frankfurti leves receptekhez képest, ebből a változatból kimaradt a hagyma és kelkáposzta helyett kelbimbóval készült, ami kis ízkapszulaként működik ebben a levesben. Bekanalazol egy enyhén fokhagymás, köménymagos, tejföltől savanykás levest és ráharapva a gombóckákra még egy édesség is bejön a képbe, amit a pirított karikák (Lidl-es lengyel kolbász) jól ellensúlyoznak.

Hozzávalók: fél kiló megtisztított kelbimbó, 2 közepes krumpli, 2 szál lengyel kolbász, 1k liszt a rántáshoz, fűszerpaprika, őrölt köménymag, só, bors, 2 gerezd fokhagyma félbevágva, kanálnyi tejföl tányéronként 1,5 l víz.

A kelbimbók megtisztítása után a felkarikázott lengyel kolbászt pirítottam meg kevés kacsazsíron, majd ezt a kissé pörkölődött zsíradékot adtam a vízhez, amibe forráskor belekerült a kelbimbó, és a felkockázott krumpli, a fűszerek és fokhagyma. A kolbász utolsó 10 percben került bele, hogy ne főjjön nagyon szét. Nagyjából fél óra volt a főzési idő, a kacsazsírral készülő rántással még összeforralva tálalhatóvá is vált a tejföllel, ami ehhez a leveshez jobban illik a tejszínnél. Aki szereti a kelkáposzta ízét, főzze meg bátran.

Nem mind ízlik, ami fénylik...

Nagyon trendi egy ideje az édesburgonya, az egészséges életmód hívei eléggé felhájpolják. Gondoltam, kipróbálom. Ízében a sütőtök töménységét és édességét hozza, nevén kívül nem sok köze van a burgonyához. Én adtam neki egy esélyt vajas rozmaringos püréként, de valahogy nem győzött meg az eredmény. De aki szereti az édesburgonyát, az kipróbálhatja. Végül a maradék, mert ételt ugye nem dobunk ki, a nudliszerűen elkészült gombócokban végezte, úgy már tompult az intenzitása és jó lett.

Az már biztos, hogy a paprikás cukkínis, currys csirkenyársak, amik nagyon finomak és beillenek bármilyen diétás étrendbe, legközelebb egy jó kis főzelékben vagy mártogatósban fogják magukat találni, mert a batátás találkozás egyszeri volt. Ennyit az édesburgonyás élményről.

És essen szó még arról is, hogy a legtöbb gasztronómiával foglalkozó emberke csak jól sikerült, extrafinom ételekről számol be és posztol. Pedig a valóságban néha egy-egy kísérletezésből fura ízek is kijöhetnek. Azon kevesek közül, akiket valamennyire figyelemmel kísérek, egyedül Mautner Zsófinál láttam bejegyzést olyan salátáról, amit nem tartott jól sikerültnek. Hitelesebbnek érzem az ilyen megnyilvánulásokat, mint mondjuk az örökpörgő és amúgy szimpatikus Jamie-nél, hogy minden videója végén szinte hátast dob kóstoláskor. De vajon tényleg?

Leves lazaccal

Egy skandináv leves erdélyiesítve. Bevallom először Dragomán Györgynél, aztán Mautner Zsófinál találkoztam a krumplival dúsított lazaclevessel. Ha valamibe tejszín és kapor is kerül, abból csak valami finomság lehet. Ezért ezeket a hozzávalókat sem elhagyva, de kellően átalakítva főztem egy olyan levest, amivel ahány kóstolásra jutott, annyi bólogatást sepertem be. Spontán ötlet volt belerejteni a cukkínit...

No, de haladjunk szépen sorban, ezúttal mértem hozzávalót és időt 🙂 Kevés vajon egy kiskanálnyi kukoricalisztet rántásszerűen megpirítottam, majd felöntöttem 1 l vízzel, só került bele, aztán forráskor kis kockákra vágva 2 közepes krumpli és még kisebb kockákra darabolt kevés cékla, fűszerezve fehér borssal, késhegyni szerecsendió őrleménnyel. Nagyjából 20 perc főzés után megpuhult annyira a krumpli és a cékla, hogy hozzáadtam és már csak 5percig főztem a szintén kockára vágott 15 dkg lazacfilével.

És ekkor történt még egy jó dolog: egy kis darab megtisztított, feldarabolt cukkínit összeturmixolva fél csokor kaporral és 1dl tejszínnel az addig narancssárga színű levest zöldre festve és enyhe, kellemes édességgel felturbózva, megszületett első lazaclevesem.

Aki szereti a fenti hozzávalókat, legalább egyszer próbálja ki ebben a formában, nem fog csalódni. Az eredmény egy tömény, vaskos, de egyszerre mégis könnyed leves.

Körte&Gorgonzola. A tuti páros.

Aki az oldal Insta-bejegyzéseit követi egy ideje, az talán emlékszik, mennyire rabul ejtett a körte-gorgonzola páros. Két próbálkozás után, most egy újabbal igyekeztem überelni e két finom alapanyag találkájának módját.

Lime-os, gyömbéres körtével töltött tekercsek gorgonzola mártással. 🍐

Egy meghámozott, felkockázott nagy körtét vajon összepuhítottam 1ek cukorral, fél lime levével, gyűszűnyi reszelt gyömbérrel és lime héjával, majd 1ek kukoricaliszttel felitattam a nedvességét, így már használható keménységű töltőanyagot kaptam. A négyzetekre vágott, szélükön tojás sárgájával megkent rétes lapokba csavartam, majd forró, bő olajban aranybarnára sütöttem a kis tekercseket. A gorgonzola mártás ugyanúgy készült mint előző két alkalommal, de most egy ropogós textúrájú, kézzel ehető finomságot mártogattunk benne. A kis göngyölegekhez szükség van némi türelemre, de szerintem az eredmény kárpótol a maceráért.

Köret, egy kis csavarral

Nem titok, hogy egyik kedvenc természetes színezőm a cékla és céklalé, de az még nekem is újdonság volt, hogy mennyire fel lehet dobni vele az egyszerű zöldborsós pulyka ragut egy kis játékosságot is bevetve. A vajon pirított gríz felét festettem meg így, majd olajos kanállal könnyedén fóliára simítva a két réteget, felcsavartam és kihülés után felszeletelve tálaltam. Néha nem árt egyet "csavarni" a köreten. 🙂

A raguhoz egy kisebb, apróra vágott hagymát, fűszerpaprikát, 1 gerezd fokhagymát, sót, borsot, és a végén kanálnyi paradicsom pürét használtam sűrítéshez és egy icipici cukrot, ami nem ront a sós ízvilágon, de szépen megfényezi a szaftot.